De rol van
circulair design

Artwork: Two green lines, Thomas Trum 

 

Wat is circulair in theorie?


Circulair ontwerpen in fooddesign. Hoe doe je dat? En belangrijker nog, waar begin je? Een kleine introductie.

 

Waar tot voor kort het credo “duurzaamheid” was in veel uitvragen op de enbiun ontwerptafel, is inmiddels een nieuw thema leidend; CIRCULARITEIT. De term circulariteit verschijnt inmiddels overal ten tonele. En met overal bedoelen we zowel aan overheidszijde als aan de commerciële kant. Toch bekroop ons het idee dat deze term nu ineens te pas en te onpas wordt gebruikt zonder dat de betekenis volledig duidelijk is. Is het daarmee niet gewoon een soort hippigheidje?

 

Als je je verdiept in de materie blijkt ook dat er geen eenduidigheid is in de definitie van circulariteit. Kortom, een klein onderzoekje lijkt wel op zijn plaats.

 

Oorsprong

In de jaren 60 duikt de eerste aanwijzing op voor wat we nu als circulariteit beschouwen en vooral de laatste jaren zijn er veel artikelen geschreven. Enbiun zou enbiun niet zijn als we er niet onze eigen draai aan zouden geven. De onderstaande teksten zijn onze eigen samenvatting. 

 

In het kort is Circulair vooral de tegenstelling van het huidig gehanteerde lineaire systeem in de economie. Hierin draait het om geld verdienen middels de “Take, Make, Dispose” methode. Grondstoffen en energie worden verkregen om producten te maken die na de levensduur een waarde van 0 hebben en worden weggegooid. Er is in feite sprake van kapitaalvernietiging van de gebruikte grondstoffen. Met een giga afvalberg en milieuschade als gevolg.

 

In een circulair systeem gaat het om de optimalisatie van de kringloop middels de “Reduce, re-use, recycle” methode. Grondstoffen worden hier als oneindige waardeketen gezien. De kringloop wordt zodanig ingericht dat de grondstoffen altijd een waarde behouden en opnieuw in het systeem deelnemen. Sterker nog, het gaat niet alleen om grondstoffen maar ook om diensten. Voor een circulaire economie is het denken in nieuwe kringloopsystemen noodzakelijk. Elke actor heeft immers een rol in het systeem en is verantwoordelijk voor het sluiten van het eigen systeem. Daarbij kun je niet zonder elkaar, alleen samen kun je het systeem dusdanig inrichten dat het effectief is.

 

Cruciaal is dus:

  • Waardeketen van grondstoffen is oneindig
  • Systemen sluiten doe je samen, elke actor is van belang
  • Zowel korte als lange termijn meenemen in beslissingen
  • Systeemverandering is noodzakelijk, zeker in businessmodellen

 

 

restaurant Amass
restaurant Amass

 

De circulaire keuken

Om inspiratie op te doen zoeken we naar nieuwe ondernemers om van te leren. Onze collega Lieke Maas heeft de perfecte plek gevonden om te leren over de circulaire keuken: restaurant Amass in Kopenhagen. In dit artikel vertelt zij wat ze ervan heeft geleerd.

 

Van tevoren was ik nerveus om met dit bijzondere team te mogen werken, maar achteraf was het de meest coole en inspirerende ervaring die ik heb meegemaakt. Ik ging erheen om te leren hoe in een professioneel restaurant echte duurzaamheid wordt nagestreefd. De filosofie van chef Matt Orlando draait om het woord “verantwoordelijkheid” en ik had de kans om te ervaren wat dit betekent.

 

Na een week stagelopen bij restaurant Amass in Denemarken kwam ik tot de conclusie dat circulariteit in de restaurantwereld twee belangrijke factoren nodig heeft:

 

Ruimte

&

Mentaliteit

 

Het restaurant heeft een grote tuin waar ze hun eigen ingrediënten verbouwen, maar gebruikt deze tuin ook om hun voedingsafval te composteren.

Deze aanpak behoeft ruimte om het voedingsafval en verschillende soorten water op te slaan. Zonder ruimte is het simpel gezegd niet mogelijk om het afval van je ingrediënten her te gebruiken.

 

Binnen het team is mentaliteit en discipline cruciaal. Iedereen werkte met dezelfde mindset en alles in het restaurant is gelabeld; van de waterglazen van het personeel en de wijnproefglazen tot de doekjes die gebruikt worden voor het schoonmaken van de tafels.  

 

Het water dat gasten achterlaten op hun tafel wordt bewaard om de keuken mee schoon te maken. In de meeste restaurants is iedereen gek op tork rollen. Bij Amass was er maar een rol te vinden, in de hoek bij de afwas, om het moeilijk te maken veel te gebruiken. Door het terugdringen van het papier gebruik in de keuken en doordat de doekjes gelabeld zijn in verschillende dozen, worden in het restaurant minder doekjes gebruikt.

 

De obsessieve aanpak van chef Orlando in Amass heeft geleid tot het in zijn geheel verbruiken van een ingrediënt in verschillende gangen in het menu. Traditioneel gezien gebruiken chefs een ingrediënt niet meerde keren in een diner. Amass verspilt hierdoor 75% minder voedsel en is tegelijkertijd een succesvol restaurant.

 

buffet bij restaurant Circl
buffet bij restaurant Circl

 

Het Circl paviljoen

Terug in Amsterdam heb ik het Circl paviljoen bezocht, dat is gebouwd voor ABN Amro op de principes van reduce, re-use, recycle. Op het paviljoen bevindt zich een restaurant met een cradle to cradle aanpak. In ons werk zien we veel banqueting concepten die niet bepaald duurzaam zijn en veel afval produceren. Er ligt een dunne lijn tussen royaal zijn, serveren met veel gastvrijheid en de meer minimale en praktische aanpak die nodig is voor het terugdringen van voedselverspilling.

Ik vond het interessant om te zien dat een gedeelde buffet lunch bij Circl goed werkt en aansluit bij hun filosofie. Wanneer je een meeting hebt bij Circl is er geen roomservice, er staat alleen water klaar. Op deze manier hoeft er minder eten te worden weggegooid. De gasten eten in shifts van een buffet en zijn ingedeeld in groepen. Het buffet wordt aangevuld, maar alleen wanneer nodig. Op deze manier wordt het ook overgebracht aan de gasten. Zo wordt er op een efficiënte manier bewustzijn gecreëerd over het terugdringen van voedselverspilling.

 

Terugkijkend op mijn tijd bij Amass en mijn bezoek aan Circl, gaat circulariteit voor mij over het creëren van bewustzijn. Alleen kunnen we niet veel impact maken, maar we kunnen de volgende generatie leren wat een goed voedingssysteem is en hoe ze moeten recyclen. Amass is niet alleen een restaurant, hun tuin is een leermiddel geworden. Het functioneert als een duurzaam landbouw initiatief voor chefs, maar ook voor kinderen. Met het Amass Green Kids programma leren kinderen van lokale scholen over het farm-to-table initiatief. Ik zie gelijkenissen met Circl in Amsterdam, beide dienen als een rolmodel. Ze laten zien hoe een hospitality business gerund kan worden met minder impact op de wereld om ons heen en hoe we gebouwen kunnen creëren met een materiaal paspoort, zodat we de mogelijkheid hebben materialen te recyclen. Zo kunnen we betere beslissingen nemen voor de toekomst tijdens het creëren van ontwerpen. Het is een kwestie van mentaliteit in design.

 

enbiun program

Met enbiun program onderzoeken we de toepassing van nieuwe theorieën. Ben je ook benieuwd wat onze visie is op de trends van dit moment. Join our program!